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省级非遗项目——临江寺豆瓣制作工艺
录入时间:2016/12/19 11:52:36     浏览:683

临江寺豆瓣是资阳的著名传统名产,始创于乾隆三年(1738),在相当长的历史时期里,临江寺豆瓣都是资阳的标签和代名词。
1738年,聂守荣创办临江寺第一家酱园“义兴荣”,采用康、雍、乾三朝御厨陈兴友的宫廷豆瓣秘方,开始酿制临江寺豆瓣。两百多年来,过往的商贾客旅途经临江寺时,总会顺道拎上三筒五筒来自己享用或馈赠亲友,大红喜庆的临江寺豆瓣很快声名远播,成为成渝古道上最驰名的土特产品。
临江寺豆瓣选用当地的良种蚕豆和芝麻为主料,并配以食盐、花椒、胡椒、白糖、金 钩、火肘、鸡松、鱼松、香油、红曲、辣酱、麻酱、甜酱以及多种香料精工酿制而成,以其色泽红润、酱香浓郁、瓣粒成型、微辣回甜的独特风味而名满全国,其中的秘密深藏于“临江寺三绝”之中。
临江寺豆瓣厂内有“迦叶”“菩提”两口千年古井,相传为唐代女皇武则天在成渝古道上赐建蒙刺寺时所建,又得地藏王菩萨放入的净水神珠,井水充盈,甜若甘露,可为众生祛病消灾。后来蒙刺寺毁于战火,仅有两井幸存。聂家买下古井后,用作酱园生产。取之不竭的古井水,是“临江寺三绝”的第一绝。
临江寺豆瓣是全国唯一一家采用生料制曲工艺的豆瓣生产企业。制曲时,蚕豆瓣不经蒸煮,直接用井水浸泡后进行制曲,这样做出来的瓣子瓣粒成型、中无硬芯、柔和化渣、色泽油亮、酱香浓郁,豆瓣口味更加接近自然。生料制曲可以有效的保留豆瓣中的天然成分,是“临江寺三绝”的第二绝。
“三山夹一谷”,形如簸箕的独特地理条件,造就了临江寺豆瓣厂不可复制的天然环境,白天日照充足,黄昏江风吹进山谷,夜间浓雾缭绕,清晨雾散云开,空气清新的厂区内从不使用灭蝇药物却罕见苍蝇的踪迹。无蝇厂区的奇特景象是“临江寺三绝”的第三绝。
2007年,临江寺豆瓣传统技艺被四川省人民政府公布为第一批省级非物质文化遗产代表性项目。

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